卫消网:金华火腿制作技术

    火腿是我国传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因产品颜色鲜艳如火，故名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。现以金华火腿为例介绍如下。
1.原料选择：选用新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润、无伤残和病灶。重量为5千克～7.5千克。
2.修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血。腿边修成弧形，使腿面平整。
3.腌制：腌制的适宜温度为8℃，腌制时间35天。以100千克鲜腿为例，用盐量8千克～10千克，分6～7次上盐。第1次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量2千克。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第2次上盐，叫上大盐，在第1次上盐的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5千克。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第3次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2千克，重点是肌肉较厚和骨质部位。第4次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1千克～1.5千克。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量为0.5千克～1千克。在腌制过程中，撒盐要均匀，堆放时皮面朝下，最上一层皮面朝上。1个多月后，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则已腌好。
4.浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。要求皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲净，放入清水中浸漂2小时。
5.晾晒整形：将洗净的火腿每2只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。把火腿放在矫形凳上，矫直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，矫弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
6.晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。晾挂后腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行1次整形，使其成为“竹叶形”。经过2～3个月的晾挂发酵，表面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象。表明火腿干燥适度，咸淡适中。
7.落架堆叠：经过发酵、修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5～7天翻堆1次，使之渗油均匀。经过半个月的后熟过程，即为成品。
8.产品特点：皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶，肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。成品可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味。韩素芹摘自：《农村新技术》2006.11