卫消网:蒜的加工产品

    （1）蒜粉。①原料：选用充分成熟、个大、完整，无霉烂变质的蒜头作原料，用刀将蒜蒂除去，剥去外皮及附在蒜瓣上的薄蒜花备用。
②制作：将剥好的蒜瓣用清水洗净，挖去蒜瓣上的斑点及变色部分。带水用切片机切成厚约1.6毫米的薄片，再装入竹筛中冲洗3～5次，然后用离心机离心约2分钟进行脱水。将脱水后的蒜片立即摊开、晾干水分，晾干后摊于竹盘中，厚约1.5厘米左右，在烘房中于65℃左右烘干。这样烘干的蒜片淡黄色。将干蒜片放入粉碎机中碎成粉末，通过80～100目筛，即得蒜粉。将蒜粉包成10～25克小包出售。
（2）甜蒜。大蒜收获后即时进行加工，选鳞茎整齐，肥大，皮色洁白，肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶，留下假茎长2厘米，剥去包在外面的粗老蒜皮即鳞片，洗净沥干水分，按每50公斤鲜蒜用盐5公斤。在缸内每放一层蒜头即撒一层盐，装到大半时为止。另储同样大小的空缸作为换缸之用。换缸可使上下各部的蒜头的盐腌程度均匀一致。每天早晚各换缸一次。一直到菜卤水能达到全部蒜头的3/4高为止。届时还要将蒜头中央部分刨一坑穴，以便菜卤水流入穴中，每天早晚用瓢舀穴中的菜卤水，浇淋在表面的蒜头上。如此经过15天结束，称为咸蒜头。
将咸蒜头从缸内捞出，置于席上铺开晾晒，以晒到相当原重的65%～70%为宜。日晒时要每天翻动一次。晚间收入室内或妥为覆盖以防雨水。晒后如有蒜皮松弛者需剥去，再按每百斤晒过的干咸蒜头用醋70公斤，红糖32公斤的比例制糖醋液，先将食醋加热到80℃，再加入红糖令其溶解。亦可酌加五香粉及山奈，八角等少许。先将晒干后的咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装到坛子的3/4处，然后将上述已配制的糖醋香液注满坛。基本上蒜头与香液的用量相等。并在坛颈处横挡几根竹片以免蒜头上浮。然后用塑料薄膜将坛口捆严再用三合土涂敷坛口以密封之。大致两个月后即可成熟，当然时间更久一些，成品品质会更好一些。如此密封的蒜头可以长期保存不坏。据镇江的经验，每50公斤鲜大蒜原料可以制成咸大蒜45公斤，糖醋大蒜头36公斤。
上述糖醋大蒜头由于使用红糖因而制品呈红褐色，如果不用红糖而改用白糖和白醋，制品就呈乳白色或乳黄色，极为美观。大蒜中含有菊糖，在盐腌发酵中，其所含的菊糖可以转化为果糖，故咸大蒜食时也觉得有甜味。
（3）脱水蒜片。
①产品特点：色泽淡黄，无焦黑及无红片，无碎片。
②工艺流程：鲜蒜→切蒂→分瓣、剥内皮→切片→漂洗→甩水→摊筛→烘干→去鳞衣→过筛→拣选→装箱。
③制作要点：
切蒂、剥皮：将合格蒜头切去蒜蒂，挑出蒜粒，剥去内衣，放置在透气的容器内，置于干燥、通风、阴凉处。力求24小时内加工。
切片：用水洗去泥尘，漂去衣膜，然后带水在切片机内切片，片厚为1.5毫米左右，边冲水边切片。
漂洗：将切好的蒜片装入竹箩中，放入清水缸中用流水冲洗，去除鳞衣及蒜片表面的粘液、糖分，一般冲洗4次。
甩水：用离心机把蒜片表面水分甩干，约甩2分钟。
摊筛、烘干：摊筛要均匀，不能过厚。摊筛后把蒜片放烘房烘干，烘道温度65℃左右，一般烘5～6小时，使水分降至4%～4.5%。
风扇、过筛：把烘干的蒜片用风扇扇去残留的鳞衣片，用筛子筛去碎屑。
拣选：剔除三角片、变色片和其它杂质，操作要符合卫生要求。
包装：把拣选的蒜片检验后包装，包装时水分控制在6%以下。
（4）玫瑰糖蒜。
①产品特点：色泽黄褐，透明、嫩脆，甜味浓厚，有玫瑰香气。
②原料配方：鲜蒜10公斤，白糖4公斤，醋200克，精盐700克，玫瑰100克。
③工艺流程：鲜蒜→去根→去老皮→浸泡→沥干→装坛→盐腌→翻晒→冷却→加糖→加醋→成品。
④制作要点：
浸泡：将鲜蒜去掉根茎，去掉老皮，放清水中浸泡3～5天，去掉辣味，每天换水2次。
装坛、盐腌：把浸泡后的蒜捞出沥干，并晾一天，放进坛内加精盐腌制2天，每天翻动1次，捞出蒜头在阳光下晒10～12小时，并翻拌数次，蒜皮呈现皱纹时，放阴凉处冷却。
糖醋腌制：将冷却后的蒜头装坛，加糖，一层蒜一层糖，2天后倒动一次，甜味浸入蒜头后加醋和玫瑰，第2天倒动一次。数天后即可食用