卫消网:新式豆腐的加工

1.玉米豆腐可冷食也可熟食，风味独特，营养丰富，是深受大众喜爱的绿色保健食品。方法：用普通优质玉米（不能用糯玉米，因粘性大，不易制作）放入磨中破碎，每粒破成4～8瓣筛掉皮和细粉，把破碎后的玉米放入铁锅中，加水淹没玉米3.5厘米左右，取玉米重量2%～5%粉状石灰（新者稍少，旧者稍多），放入少量水搅拌成溶浆，倒入已加水的玉米中搅拌均匀，燃火煮至玉米粒稍微膨胀，熟透即可。捞出玉米粒，用清水漂洗干净，加入2～2.5倍重量的清水，放入石磨磨成玉米浆，越细越好，用粗纱布过滤一次，用洗净的铁锅加入2倍玉米重量的清水，烧至水温达90℃时再倒入玉米浆，先用大火煮至半熟时改用小火，一边煮一边搅动，煮成不干不稀的糊状，用饭勺舀满浆向下倒，成片状即可。把煮熟的玉米糊倒入豆腐箱或其它溶器中，自然冷透凝固成形即成。
2.水晶花生豆腐保持了花生原汁原味的特点，不仅口感好，清香宜人，而且制作方法简单，无需石膏、卤水。用0.5千克花生，0.5千克淀粉，0.05千克海藻钠粉，可做出5千克以上的花生豆腐，每千克成本不超过0.30元。方法：将花生米用温水浸泡并去掉红皮，清洗后加水磨浆至5千克重。接着将淀粉和海藻钠粉缓缓加到少量花生浆水中，搅成糊状然后与全部花生浆混合，并加进适量食盐，把混合浆倒入铁锅，用文火边煮边搅拌至全部变得透明和没有浆液后，倒入豆腐架圈上的豆腐袋内，厚度5厘米，扎好袋口，压上盖板，放上15～20千克的重物，压半小时，待冷却后即成水晶般透明的花生豆腐。
3.彩色蔬菜豆腐以其颜色鲜绿，质细软嫩，富含营养，市场俏销，是大众喜爱韵食物。方法：用1千克优质黄豆浸数小时至豆子无皱皮，加入绿色多汁蔬菜（如菠菜、芹菜等）0.5千克及6～10倍水磨成浆，过滤入锅煮沸，边搅进去上面浮沫（不盖盖），用大火煮至110℃后舀入缸内，将20～30克熟石膏粉加入适量清水调成石膏浆，冲入豆浆内，轻轻搅拌，数分钟后，结成豆腐花舀入已包好滤布的木箱内装满后，用布包好，盖上大木板，加上重物去水分，切块即成。
摘自：《农家科技》