卫消网:美国杏仁酸枣羹的生产加工

美国杏仁作为一种全天然的原料和健康食品，近几年来广泛应用于食品加工领域，且深受消费者青睐。美国杏仁所含的维生素E是一种强力抗氧化物，有助于防止肌体细胞损伤；对心脏疾病和白内障有重要的预防作用；同时还能刺激免疫系统并保护神经系统。此外，它富含单不饱和脂肪酸（约70%）而且本身并不含胆固醇，有助于降低血液中的低密度脂蛋白量，从而有助于减少心脏病发作的危险。酸枣中VC、VB1和VB2的含量均很高，除了其常规的生理作用外，还能够对抗体内活跃的自由基，使其对身体的伤害降低。同时酸枣具有明显的镇静作用以及降血脂，增强免疫功能等药理作用。
本产品外观为美国加州杏仁的自然乳白色，同时也可见酸枣的微小颗粒，有适度弹性，酸甜爽口、淡香绵长，冷藏后更加清凉可口。
一、操作要点
（1）杏仁酱的制备 将经过焙烤的原料杏仁粉加适量水后，送至胶体磨进行研磨，即得杏仁酱。
（2）琼脂溶化 琼脂切成小块于20倍水中浸泡10小时，然后90～95℃加热溶解。
（3）枣泥的制备
①原料处理：将酸枣进行分选，去除枯落叶等杂质，并除去发霉变质的腐烂果。分选完毕后进行清洗，洗去枣果表面的污物、泥土，以免影响质量。然后用45℃～50℃的温水浸泡1小时，使其充分吸水膨胀。
②软化打浆：每100份酸枣加水30～35份，放入夹层锅中煮1小时并不断搅动，使其充分软化。然后用0.2毫米孔径打浆机打浆一次，除去枣核和皮渣，再送胶体磨研磨。
③浓缩：将上述浆液放入真空浓缩锅内，在真空度600毫米～700毫米汞柱、温度40℃～50℃下浓缩提炼成膏状，即得酸枣泥。
（4）浓缩：按配方分别称取杏仁酱、酸枣泥、白砂糖置于夹层锅中加热浓缩，浓缩过程中要不断搅拌。至可溶性固形物达65%时，加入琼脂液，同时加入用少量水溶解的苯甲酸钠，搅拌均匀，浓缩至可溶性固形物达70%时出锅。用经验法“挂片法”进行判断，即用竹片挑取少许浆液使之下滴，呈不断的黏连状时即可。
（5）灭菌：采用巴氏灭菌方法。
三、产品质量指标
（1）感官指标
色泽：呈乳白色，有光泽，色泽均匀一致。
组织形态：表面无汽泡、无缺角；有适度弹性和硬度；切面无空隙，微有嚼劲；
滋味气味：甜度适口，具有加州杏仁、酸枣的浓郁香气，无异味；
杂质：不充许存在。
（2）理化指标
净重：每支净重100克。杏仁：35%～40%。水分：27%～32%。总糖（以葡萄糖计）：30%～35%。还原糖：3%～5%。
（3）卫生指标
重金属（毫克/千克）：Pb≤1；Cu≤5；As≤0.5。细菌总数（个/克）：≤5000。大肠菌群（个/10Dg）：≤30。致病菌：不得检出。
四、讨论
（1）配料中白砂糖添加量对产品质量影响最大，其次是琼脂，最后是酸枣。较好的水平应是加州杏仁35份，酸枣2份，白砂糖14份，琼脂1.2份。由此可得到比例为杏仁粉35%，酸枣4.1%，白砂糖28.5%，琼脂2.4%。
（2）加州杏仁酸枣羹制作中，熬制的时间和温度很重要，若出锅时糖度不够，则产品稀软且切口不平。
（3）加州杏仁加量多则口感好且营养价值高，但由于加州杏仁脂肪含量高，在制作和产品贮藏期间易酸败而产生哈喇味，故高温操作时间尽量缩短，要用真空方法进行包装。
五、展望
酸枣与杏仁独特的色泽、营养和风味相结合，既可以体现美国加州杏仁细腻的油香感，又不会由于酸枣的浓郁的酸味而掩盖杏仁特有的清淡的甜香风味，而且还会与酸枣的色泽和补血功能相得益彰。该产品保留了加州杏仁和酸枣的营养成分，具有风味独特、营养、天然和使用方便等特点，且制作工艺简单，无需特殊的设备。是适合各个年龄消费食用的羹类休闲食品。同时，投资商可以开发系列食品，开拓新的市场，获取更大的商业利润。
作者单位：江南大学食品学院 教育部功能食品工程研究中心
摘自：《中国农村科技》2005.02