卫消网:杏汁的深加工

    杏果实营养价值极高，含有丰富的蛋白质、矿物质元素、维生素和氨基酸。有着生津止渴、润肺化痰、清热解毒的医疗效用。杏汁内几乎含有杏果内全部的营养成分，色香味都接近鲜果，容易被人体吸收和利用，是一种老少皆宜的高级营养保健饮料、滋补佳品。其加工方法如下：
　　工艺流程：选料→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱气→调整→装罐→杀菌。
　　1、选料：选酸度稍高，取汁容易，出汁多，离核，果肉色橙黄，充分成熟，新鲜无霉变、无虫。如骆驼黄杏、金玉杏、红玉杏、串枝红杏、大接杏、双仁大杏等优良品种，加工前杏果用清水洗净，切半，取核。
　　2、破碎：将杏肉切成3～4毫米的小块，不要切得过碎。等量的碎果肉和水在不锈钢锅中煮15～30分钟，温度控制在60～70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生素C、柠檬酸、食盐，以利于护色。
　　3、压榨与粗滤：经破碎等处理后的果肉要用压榨机立即压榨。第1次压榨后的渣子加入少量水，浸泡几小时后再压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。
　　4、澄清和精滤：精滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精滤主要是去掉杏汁内的胶体，使杏汁清晰透明。其做法如下：
　　①自然澄清法。将杏汁放在密闭的容器中贮存，杏汁中的单宁和蛋白质形成的不溶性物质便沉淀。②加明胶和单宁或加酸澄清法。明胶是一种蛋白质，杏汁中单宁遇蛋白质就会结成不溶性的明胶单宁盐而沉淀。往杏汁中加1％的单宁和明胶溶液，可加快澄清速度。③瞬时加热澄清法。在80～90秒内，将杏汁迅速加热到80～82℃，保持3～4分钟，然后冷却至室温。
　　5、均质和脱氧：混浊果汁需进行均质，使液汁中的颗粒更加微小而均匀，增加杏汁的美观和风味。均质用均质机，均质压力为18兆帕，杏汁在高压下穿过0.002～0.003毫米均质小孔。脱氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化剂法，即在杏汁装罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂或经真空脱氧机脱气，可除果汁中的氧气。
　　6、调整糖、酸量：杏汁的含糖量和含酸量要有适当的比例，风味才可口，一般糖酸比为13～15：1，含糖量为17％左右。用过滤的浓糖液（或蜂蜜溶液）调整含糖量；用0.1％柠檬酸调整酸度。
　　7、装罐与杀菌：将杏汁加热到80～90℃，趁热装罐，立即密封。密封温度不低于70℃，用自动真空封罐机封盖，真空度为0.04兆帕，用沸水高温杀菌，入锅后3～5分钟水温升至100℃，保持10分钟左右。杀菌后铁罐放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶分段冷却，擦去水珠，涂防锈油。经检验合格即可贴标上市出售。
　　加工好的杏汁色泽深黄或橙黄，含可溶性固形物15～20％，酸0.5～1％，糖17％，酸甜适口，果香怡人，具有浓厚的杏汁风味，将杏果实制成可口的饮料，既能提高杏果的附加值，又能平衡杏果栽培经营中的产销矛盾，开发前景广阔。
　　（编辑：黄远峰） 　　信息来源：金农网 　　信息作者：金农网