卫消网:5款食品制作技术

一、粉皮
粉皮因原料不同而品质有差异，以绿豆淀粉制作的粉皮最佳，豌豆、小豆制作的粉皮虽颜色洁白但黏性大，蚕豆制作的粉皮色白发硬、难熟，马铃薯制的粉皮色淡黄，皮发软且缺乏弹性。
1.调糊：将淀粉研成粉状，以冷水拌成淀粉乳，每千克干淀粉加水3千克～4千克（豆类淀粉取高限，薯类淀粉取低限）。取明矾用沸水化开，滤出杂质，倒入淀粉乳中搅匀。加明矾可增加粉皮的弹性，并具有防腐作用。每千克干淀粉加明矾3克。
2.旋皮：将淀粉乳舀进旋子（即特制圆盘），待淀粉乳推开后将旋子置于沸水中，让其倒转和正转数次，直到淀粉乳受热熟化，凝结即成粉皮。旋皮是制作粉皮的关键，淀粉乳量的多少，旋子转动的速度与粉皮质量有直接关系。
3.冷却揭皮：将旋子取出投入冷水片刻，把粉皮从旋子里取出，放在湿布上铺平叠好，控干水分即为湿粉皮。
4.干制：将湿粉皮摊在竹席上晒干，即为干粉皮。略经回潮发软即可捆扎包装。
二、凉粉
1.调浆：每千克豆类淀粉加入20℃的温水2千克和明矾5克，调匀。
2.制法：用沸水20千克～22千克迅速；中入调好的淀粉浆中，边冲边搅拌，使淀粉浆溶化均匀。随后倒入容器内，将表面抹平，冷却后用刀划开即成。
三、油炸糕
1.原料配比：糯米面700克，豆馅400克，糯米面肥（已发酵的面团）300克，白糖100克，碱液适量。实耗油250克。
2.制法：（1）把糯米面肥放入盆中，加入温水约350克，倒入糯米面，合成糯米面团，稍饧（发酵），加入少量碱液揉匀。（2）取50克面团按成圆皮，挑豆馅放在圆皮上，边旋圆皮边用汤匙往里按馅，将馅逐渐包住，揪去收口处面头，放在湿布上按成1厘米厚的圆饼。（3）将豆油放入锅中，烧热至160℃，投入生坯，炸至棕红色，捞出放入盘中，撒入白糖即成油炸糕。
四、油条
1.原料配比：面粉5千克，明矾150克，食用碱200克，食盐100克，凉水约3千克，耗油量约1250克。
2.制法：（1）把明矾、碱、食盐分别捣碎放入盆内，加入冷水，倒入面粉，拌成面梭子，用手带入少许凉水揉成有筋力的面团，盖上油布，饧置30分钟。（2）双手握成拳头，将面均匀揉一遍。将面团四面叠起，盖上油布，饧置40分钟。再双手握成拳头，将面团揉成柔软细腻、有筋力的面团，盖上油布饧置2～3小时。（3）将面团放在案板上，将油锅烧热，将面团切成6厘米宽的长条，拉长，用走锤碾轧成2厘米厚长条片，剁成25克的面剂。将两个面剂叠合在一起，用细筷子在面剂两端拉成36厘米长，投入热油锅（约120℃），边炸边用筷子转动油条，使之膨胀。炸至棕红色，四面见线两头呈方形即成。
五、五香麻花
1.原料配比：面粉1千克，食用碱20克，食盐10克，五香粉少许，明矾20克，实耗油量250克。
2.制法： （1）把明矾、碱、盐分别放入盛有面粉的盆内，加温水约500克，揉成面团。（2）将面团放在案板上揉成3厘米粗的长条，从一端向另一端盘起，上面刷油，摞起，盖上油布，饧置30分钟。把条状面搓细，揪成40个面剂，手握面剂剖面搓成12厘米的长条，排好，刷油，摞起，盖上油布，饧置30分钟。（3）取小剂子搓成66厘米的长条，右手向搓条上劲，双手合拢后，再反方向搓条上劲，把条折成3根，自然拧成绳头状，成为21厘米长、有7个劲的麻花生坯。（4）将油温升至180℃，投入麻花生坯，炸至棕红色。摘自：《农村新技术》2006.12