卫消网:酸奶干酪的制作

    酸奶干酪是将半成品酸奶进行浓缩加工而成的，属于鲜干酪类。其制作工艺的独到之处在于它是对牛乳进行较高温度的热处理和用酸奶菌种作为发酵剂来凝固牛乳，然后按传统的干酪制作方法而制得。酸奶干酪与酸奶相比，含有较少量的水分（75%～80%）和较多的蛋白质（12%～15%），并含有大量的活性乳酸菌。
1.配方
（1）发酵剂配方 取相当于原料奶3.0%的脱脂乳，于90℃温度条件下加热杀菌30min，冷却到45℃后由保加利亚杆菌和嗜热链球菌以1∶1比例组成的发酵剂，恒温45℃培养至凝固后冷却后备用。
（2）调味料配方 ①食盐，按成品质量加入1%；②水果风味料，占成品质量的3%～10%，可先用苹果酱、草莓酱、柠檬酱等；③蔬菜风味料，占成品质量的3%～7%，可选用番茄酱、胡萝卜酱；④其他，可选用蜂蜜、小麦糊、大麦粒，以加强风味，少量的大蒜汁、红辣椒、芥末、咖哩粉或胡椒也是优良的调味品。上述调味料中可根据销售市场需要任选一种或组合使用。
2.工艺流程
原料奶验收→标准化→热处理→冷却→凝乳→回收凝乳粒→加入调味料→包装→冷藏→成品。
3.操作要点
（1）原料奶验收及热处理 原料奶必须新鲜、无不良风味、不含抗菌素及其他杂质。要求含脂率达3%，总乳固体含量不小于8.5%，将验收合格的原料奶进行巴氏杀菌，于80℃～85℃温度条件下加热30min，冷却到45℃。
（2）凝乳 在冷却到接种温度的原料奶中按3%的比例加入发酵剂，搅拌均匀后在42℃温度条件下发酵2.5h～3h。当pH值为4.6时便形成凝乳。
（3）凝乳粒回收 凝块形成后，用间隔2cm的不锈钢丝切割刀将疑乳切成2cm见方的小方块。让凝乳颗粒静置20min，使部分乳清排出，然后把含有较多水分的凝乳舀入双层布的布袋中，在冷却条件下轻轻挤压使产品的含水量达到75%～80%。也可采用传统干酪的“热烫”制造方法，即先将疑乳切割后静置5min，再进行第二次加热，加热温度为47℃。加热的同时轻轻搅拌以促进乳清排出，防止颗粒互相黏结成团。在此过程结束之时凝乳粒不断收缩脱水，当颗粒变硬时排出乳清。此法所生产的酸奶干酪具有与农家干酪相类似的组织结构。
（4）包装 在15℃左右较低温度下，将凝乳粒滤去水分后与预先制备好的食盐及调味料均匀拌和，装入干酪模或塑料盒内，并于冷库中存放即为成品。
4.工艺说明
（1）原料奶热处理必须达到80℃～85℃，保持30min此温度可以使乳清蛋白质严重变性，所以酸奶干酪中凝固的蛋白质实际上是酪蛋白与乳清蛋白的混合物，在排出的乳清中仅存在有非蛋白态氮及其可溶性成分。而用于制造农家干酪等的原料奶经过74℃、15s热处理，并不能使乳清蛋白变性，这样乳清中就会存在着未凝固的乳清蛋白及其他可溶性成分。较高温度的热处理回收了几乎全部的乳清蛋白，从而提高了干酪的产量，而且酸奶凝乳粒细微的结构也提高了酸奶干酪产品的可消化性。
（2）加入凝乳酶可加速凝固 为了缩短培养时间可以加入凝乳酶，凝乳酶加入量为牛奶的0.4%溶解。
（3）机械化产生的可行性 用离心分离机便可快速排出乳清，然后凝乳粒通过一个特殊的冷却器进行冷却，并与食盐及调味料混合，于包装机中包装即可。阎军胜摘自：《农产品加工》2006.11