卫消网:武汉名吃-鸭脖的制作

一、原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三柰10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶5克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
二、制法：
1.鸭脖子初加工 鸭脖子解冻，冲洗干净后，加姜块50克、葱节50克、精盐100克，料酒、硝盐，拌匀，腌渍约12小时，取出，用水冲净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2.制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍抱，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，放入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺人鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出香味、辣味后，即成辣味卤汁。
3.卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
三、特点：香辣浓郁、鲜嫩可口
四、要领：
1.鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。
2.干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
3.卤鸭脖子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4.鸭脖子骨头里也带有辣味，其实并不难，鸭脖子氽水后，脊椎管中脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。刘国岩摘自：《农村实用技术与信息》2007.01