卫消网:莜面羊肉酥的加工工艺

    目前燕麦的营养已被越来越多的人所认识，燕麦食品已经成为公认的健康食品之一。而羊肉历来被当作进补的食品之一，常吃羊肉可益气补血，促进血液循环，增强御寒能力，增加消化酶，保护胃壁，帮助消化，补肾壮阳，尤其适用于体虚胃寒者。
虽然莜面、羊肉是一种健康营养的特殊食品，但由于它们同属北方食品，再加上水土、气候、烹饪技术等限制，其别具风味的特色只能形成一种地方特色小吃，在小范围人群中享用。然而，目前运用现代技术工艺，利用动植物互补原理，开发研制的莜面羊肉酥是一种集营养、美味于一体的方便休闲食品，能够满足广大消费者的饮食需求。
1.主要设备
绞肉机、胶体磨、和面机、成型机、真空低温油浴设备、小型冷库、充气包装机等。
2.工艺流程
羊肉→绞碎→入味焖煮→磨浆→调面（莜面）→造型→速冻→油浴脱水→包装→成品。
3.配方
（1）麻辣味型 莜面100kg、羊肉5kg、辣椒1kg、五香粉0.2kg、味精0.05kg、盐0.5kg。
（2）孜然味型 莜面100kg、羊肉5kg、孜然粉0.7kg、精盐1kg、白糖0.5kg、增香粉0.2kg、五香粉适量。
（3）蒜香味型 莜面100kg、羊肉5kg、大蒜粉1.1kg、大蒜精粉0.2kg、葱粉0.5kg、精盐1.5kg、白糖0.8kg。
4.操作要点
（1）选料 选用一年龄的山羊肉或绵羊肉，去除筋骨、肉脏，可带入少量油脂，但不能占到羊肉质量的40%。莜面选用焙烤后进行磨制的优质莜麦面粉，细度为90目粉粒为佳，不得发生霉变或有其他异味。
（2）绞碎 将选好的羊肉进行反复清洗，并用2%的盐水进行最后漂洗，然后切成0.5kg左右的小块，在绞肉机中绞成肉糜。
（3）焖煮入味 按配方先将调料放入清水中，或用卫生纱布包成料包，在沸水中煮30min左右，然后将绞碎的羊肉放入，用文火慢慢焖煮2h左右，边煮边搅动。
（4）磨浆 将焖煮好的羊肉连同羊肉汤保持一定的温度在胶体磨中磨成酱，磨制时可过60目的网筛，过不去的羊肉可加入第二次焖煮再进行复磨，磨酱的浓度根据实际操作灵活掌握。
（5）调制面团 在和面机中按比例加入羊肉酱、大蒜酱或辣椒酱，再加入莜面粉，开动搅拌机，边搅拌边加入，待搅拌到面团均匀、未见面粒块、有一定的，韧性为好，面团温度须保持在50℃左右。
（6）选型 根据用户要求可将面团制造成各种形状，如猫耳朵形，或在造型机上将面团直接挤压成所要的形状，如圆形、长形、方形或用模具板压制也可。为了不粘结，在表面可涂一定的精制食用油。
（7）速冻 将成型后的面坯放入不锈钢网盘中；以防止粘块，注意不必过厚，然后放入速冻库中速冻，温度为-17℃以下，5h～6h即可冻实。检查结果为面坯中间也有冰晶形成，防止外硬里软，没有冻透。
（8）油浴脱水 采用目前选进了油浴脱水，设备，进行脱水，先将精制棕榈油加热到120℃左右，然后将冻好的面坯放入。放入量的多少可根据油浴设备大小，时间适度掌握，然后关闭封门，开动真空泵，将真空度抽到0.6MPa～0.7MPa时将料筐放入油中，待看到油面急速沸腾，温度下降，此时温度控制在100℃左右。待脱水到油面平稳，无泡上浮，即可将料筐提出油面，开动离心机，在转速为280r/min～300r/min的情况下，保持原来的真空度，采用离心脱油，时间大约5min～6min。脱油后，打开放气阀门，破除真空，打开密封门，将料筐取出，即可进行下一轮生产。
（9）冷却 脱水后的面坯有一定的脆度，从料筐下取料时注意轻操作，防止造成大量的破损率，环境需通风干燥，温度低，防止产品吸湿回潮。
（10）包装将凉透的成品，挑出残损不合格品后立即进行充氮包装。
5.工艺特点
该产品虽然属于含油食品，但不属于油炸高温食品，如饼干、油条、薯条或其他膨化类小食品，其操作工艺一直都在低温下进行。因为油的沸点为180℃，烘烤饼干的温度为200℃左右，因此不会形成有损人体健康的物质，完全属于健康安全食品，特别是保留了原来口味和营养成分，口感酥脆，风味特别，是一种难得的营养类健康小食品，适合不同人群消费。贺荣平摘自：《农产品加工》2007.01