卫消网:纸片型胡萝卜素、番茄红素谷物食品的加工

胡萝卜素与番茄红素广泛存在于蔬菜、水果中，其中胡萝卜中所含胡萝卜素居各种食物之首，高达4010μg/100g。番茄红素主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚、木瓜中，其中以番茄中含量最高，每100g番茄可食部分含番茄红素14mg，而新疆产的一种番茄中高达40mg，另外，还含胡萝卜素550μg/100g。
胡萝卜素与番茄红素在人体内不能合成，必需从食物中摄取，摄取富含胡萝卜素、番茄红素的食品，有益于调节人体生理节律，提高免疫力。虽然目前已有软胶丸、片体等功能性食品，然而由于价格昂贵，难以成为大众食品。开发富含胡萝卜素、番茄红素的谷物纸片型食品，既可作为一种食养、食补和食疗的功能性食品，也可配合牛乳、豆乳作为早餐食品或幼儿与学生课间食品。
1.配方
（1）主料 粉体杂粮粉体50%、全麦粉或标准小麦粉43%、麦芽粉或发芽糙米粉5%、谷朊粉2%。
（2）浆体 番茄浆体或胡萝卜浆体，用量以将粉体调制成薄糊状为佳。
（3）辅料 以粉体为100%计，甜味料选用低聚异麦芽糖、低聚果糖、木糖醇和蛋白糖，其用量按制品的18%～20%计；食用磷脂为制品的3%；谷物油脂为制品的3%。
2.原料制备
（1）杂粮粉 选用当年产的脱壳后的果实（留有全部果皮、种皮的籽粒），用食品粉碎机粉碎成细度通过220目的粉体。
（2）番茄浆体、胡萝卜浆体加工过程 选料→预处理（挑选→清洗→修整）→制浆（蒸煮热烫→破碎→磨碎→微细化→过滤）→浆体。
选新鲜、无腐烂、无过分失水的胡萝卜与新鲜、无病害、成熟度适宜的番茄。在旋转洗涤机中添加水果洗洁精，洗去附着在果蔬表面的杂质，洗后用清水冲洗干净。然后将胡萝卜切头去尾、除去须根，用切片机切成厚约5mm的片体；番茄去掉果蒂，剜去病斑。
修整后的果实置于蒸煮锅中，温度为80℃～85℃，时间为15s，酶钝化处理，并熟化组织。用水果破碎机将物料打烂后，加入适量的水，通过磨碎机磨碎，再用胶体磨连磨二道（先粗后细）微细化处理。浆料通过压滤机过滤，除去果渣得浆体。
当果渣干燥至水分约为16%后，进行干法粉碎（粉碎细度同杂粮粉体），粉体回入到下一生产过程。这样，不但达到全果实利用的目的，提高生物资源利用度，而且番茄籽中含番茄红素250 mg/100g～300mg/100g， 是果肉汁的18倍～21.4倍；果皮中含番茄红素10mg/100g～14mg/100g。
如果浆体要短期储备，需用高温短时杀菌法处理，温度为90℃±5℃，时间为15s～30s，冷却后置于冷藏室（0℃～5℃）中保存。注意保存期不要超5天。
3.工艺过程
粉体、浆体、辅料→配料调制→调质→胶磨→模压熟化→后处理→纸片型食品。
4.技术要点
（1）配料调制 按设定的配方将各种粉体置于带搅拌装置的夹层反应锅中。将辅料按配比加入浆体中，充分搅拌均匀。磷脂是一种亲水亲油的乳化剂，加入磷脂便于所加工片体的脱模。将配好的浆体加入反应锅中，边搅拌边慢慢加入，调制成薄糊状。注意掌握糊状物的含水量要适于模压制片。
（2）调质 反应锅加热，控温40℃±2℃，定时2h，同时搅拌，使麦芽和糙米芽中的酶以及杂粮中的酶活化后与其食物中的其他营养成分进行适度的生化反应。
（3）胶磨 待调质结束后，糊料用胶体磨进行磨制，磨后使细度通过200目筛，微细化的同时兼。有乳化、均质作用。
（4）模压熟化 用蛋卷机模压熟化，温度控制在180℃±5℃。
（5）后处理 片体出模后，风冷至室温后计量包装。也可在出模时，趁片体热软时卷成蛋卷状，冷脆后起先包装。
5.产品特点
制品厚度为1mm左右，色泽呈淡黄色、淡橙色或及淡红色，质地松脆，入口即化，口感细腻。金增辉 摘自：《农产品加工》2006.12