卫消网:荠菜的保鲜加工技术

    荠菜，别名枕头草、三角草、粽子菜、菱角菜等。荠菜属十字花科一、二年生草本植物。
    菜分布几乎遍布全国，全世界温带地区广泛分布。生于路旁、沟边或菜、麦地等处。荠菜的营养价值极高，而且全草入药。它性味甘、平，有利尿、止血、降压、清热明目和消积等功效。因而荠菜受到人们的普遍喜爱。
    为了能使野生荠菜一年四季供应市场，满足广大消费者的需求，现将荠菜的储藏加工技术介绍如下：
1.原辅料与设备
荠菜由市场购得或自行采挖野生而得，硫酸铜由市场购得。
设备：台秤、不锈钢锅、电炉、真空封口机、电热水浴锅、电冰箱等。
2.工艺流程
鲜荠菜→择拣→洗净→烫漂、护色→水洗、冷却→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品
3.操作要点及结果
①择拣、水洗。拣去杂物，去掉老叶，选用嫩枝叶（可带根），洗去泥沙等。
②烫漂。烫漂是荠菜加工过程中极为重要的一个环节，可以起到灭酶、杀菌、驱除荠菜组织中的气体等作用，可以保护荠菜的色泽、提高保存稳定性。水沸后，加入荠菜烫漂1分钟即可。
③护色处理。在烫漂时加入柠檬酸和耐热的硫酸铜，铜虽是人体必需的微量元素，但也是严格限量的金属元素。因此，要特别注意添加量，确保其不过量（≤10毫克/公斤）。
④水洗、冷却。为了防止烫漂过度，导致组织过软，并减少营养损失要及时将荠菜放于凉水中冷却，并洗掉多余的铜元素等。
⑤真空封口。水洗冷却后，适当控水，称重，装入专用的塑料袋内，利用真空包装机抽去空气以防氧化和好氧菌的滋生，并封口。
⑥热杀菌、冷却。为了防止微生物的缓慢生长繁殖，达到长期保鲜防腐的目的，封口后仍需低温加热（65～70℃、15分钟），杀死乳酸菌等极少量的微生物，并抓紧时间冷却，避免荠菜组织过度熟软。
采用本工艺加工的袋装荠菜，可室温放置，存放冰箱效果更好。长期保存，仍色泽亮丽、鲜嫩、清香。食用时，可根据个人的口味和喜好，调味凉拌或作为配菜做饺子馅、丸子、汤菜、炒鸡蛋等。
该技术解决了荠菜的保鲜防腐问题，开辟了野菜加工食用的新途径，可丰富老百姓的餐桌，且有利于人体健康，必将取得良好的社会经济效益。冯紫慧摘自：《农村百事通》2007.07