卫消网:蜗牛及其加工技术

    蜗牛又称野螺蛳。蜗牛药食两用。蜗牛肉是一种高蛋白、低脂肪食品。据分析，100克鲜蜗牛肉中含有蛋白质18克，而100克鸡蛋只含有蛋白质12．5克。每100克干蜗牛肉含蛋白质60．42克(黑蜗牛)、脂肪3．85克，含有赣氨酸、谷氨酸等18种氨基酸。据研究蜗牛肉易消化，其中所含蛋白质便于人体吸收利用，是动脉硬化、高血压和冠心病患者难得的营养佳晶。干蜗牛为中药，名称蠡牛，味咸、性寒，有小毒，具有清热、解毒、消肿和喘软坚、理疝的功效。主治小儿脐风撮口、小便不利、支气管哮喘、喉痹高血压、肿毒痔漏等。另外，从蜗牛体内提取消化酶可以人药。据分析，蜗牛的消化液中含有纤维素酶、果胶酶、乳糖酶等多种酶。近年来国内还成功地从蜗牛体内提取一种凝血素。
(一)药用蜗牛加工蜗牛作药用加工时，先将蜗牛放人沸水中烫死，晒干后备用。蜗牛干燥全体(包括外壳)呈扁圆螺旋形，外面灰褐色，有光泽，以完整不破碎、干净无泥土者为好。由于其质脆易碎，包装可用条筐等，以防止压碎。
    (二)蜗牛冻肉或罐头蜗牛肉的加工
    选择大小适中健康的蜗牛，装入吊筐在清水中洗净，再用12％的盐水浸渍20分钟后，以清水洗，接着用100摄氏度开水煮沸40分钟，捞出后用冷水冷却，挑出螺肉除去内脏，将肉用水煮20分钟，再用清水洗净冷冻或装罐，包箱即可出口外销。
    (三)蜗牛酶的提取和制备挑选体重100克以上的蜗牛，先让蜗牛饥饿2天，后用水冲洗干净，轻轻敲碎外壳并小心剥去，然后剪开体壁剥离出消化道，从嚎囊和胃里抽出红棕色的消化液。将消化液用低温离心机在0-5摄氏度下离心(1000转／分钟)10分钟，消化液经细菌漏斗过滤，滤液温度升至20摄氏度后，进行真空干燥(先将沉淀物弃掉，取其上清液用4号细菌漏斗过滤)。而后收集滤液，即成液体蜗牛酶。1毫升蜗牛消化液中平均可得到100-130毫克干重蜗牛酶。将收集的液体蜗牛酶分装于瓦瓶中，抽掉空气密封，在低温下保存。
    另一种取酶方法是先用刀剥去蜗牛外壳，在外壳顶部胃的两侧取出左右两叶肝脏捣碎，加人pH值为4的醋酸缓冲溶液作溶剂，配制15％-50％的肝脏溶液浸渍1-2小时，用两层纱布(中间夹卫生消毒棉花)过滤，即得蜗牛肝脏浸出液。此法提取蜗牛酶不需要精密仪器设备和繁杂的提取过程。但只限少量现取现用。