卫消网:草莓果脯加工要点

一、原料选择 将加工草莓果汁、速冻草莓或草莓酱等产品时剩下的、无霉烂变质的草莓果肉，或者使用不容易出售的小草莓作为原料。注意剔除原料中的枯叶、烂果及其他杂质。
　　二、过程的卫生要求 在加工果脯的过程中，除了对加工生产环境卫生消毒外，还要对操作工人的手、衣、帽、鞋进行严格卫生消毒。包装环节的操作工，必须戴口罩和帽子。加工用的器具均以木质或不锈钢质为宜，千万不可用铁器或滤器时，易发生氧化褐变。
　　三、果浆 将原料用打浆机打浆后，经胶体磨磨成浆液，要求用手膜之无明显颗粒感，放入贮藏槽中备用。
　　四、浓缩 将草莓浆放入夹层锅中，煮沸后加入一定量的淀粉乳液，迅速搅拌均匀（防止结快沉淀），然后加热使其浓缩。此时应注意，草莓浆液在浓度较高时，与夹层锅边接触的部分很容易固化，浆会影响到产品的品质与风味。因此，在控制加热温度的同时，一定要不停地搅拌。在浓缩即将结速时，加入预先制好的饿糖浆，柠檬酸、防腐剂，搅拌均匀后，经过短时间的加热浓缩果浆呈粘稠状时，既可出锅。
　　五、将达到浓缩点的果浆稠状物，倒入干净的不锈钢盘里，平放在工作台上摇允（厚3—4豪米），然后移入烘箱或烘房中烘烤，温度控制在80℃左右，时间需8—10小时，烘至不粘手，不软、不干硬时为宜。不可急于求成，以免使果脯外焦内湿。在烘烤过程中应不断地用排气扇驱除湿气。
　　六、包装 揭下烘好的果脯肉，立即送到包装室内，趁热用不锈钢铲刀将整片果脯与盘分离，平放在不锈钢工作台上。事前将不锈钢工作台用浓度为75%的饿酒精擦洗，并点燃卫生消毒。包装室要求进行严格卫生消毒，并适度通入干澡的低温无菌空气，要求相对湿度小于70%，以免引起果脯污染与回潮。将冷却后的果脯根据消费者需求的规格进行整形。例如，整成圆桶形，条形、动物图案形等，用玻璃纸包卷好，再用透明的复合袋或铝箔袋进行真空包装，最后装入大纸箱中。
　　包装好的成品在10℃以下贮存，库内应保持干燥，避强光，相对湿度小于70%。