卫消网:葡萄原汁的加工

1 原料的选择
　　目前我国生产中栽培的制汁品种有康叮.康贝尔.康太.紫玫康.着色香.玫瑰露.黑贝蒂.尼加拉.白香蕉.吉香和玫瑰香等。这些品种大部份是鲜食和制汁兼用优良品种，应积极开发利用。在葡萄加工前应选择完全成熟，色泽鲜艳，无腐烂及无农药(可使用微酸性次氯酸水洗净)残留的新鲜果实作原料。
　　2 冲洗与除梗
　　选好的葡萄原料，要用清水冲洗干净，晾干后除去果梗。
　　3 破碎与压榨
　　用粉碎机将果粒挤压破碎，目的是使果汁流出。将果浆装入不锈钢容器内加热，温度在60棗70℃，10棗15分钟使果皮色素浸出而溶于果汁中。制白葡萄汁不经过加热处理，把果浆直接装入过滤白布（或2层白纱布）袋中压榨，使果汁全部流出。
　　4 过滤与澄清
　　榨出的汁液用白布过滤，除去果汁中的果皮.种子和果肉块等，然后将汁液装入经卫生消毒杀菌的玻璃或瓷缸中，再按汁液重量加入0.08%的苯甲酸钠，搅拌均匀，使之溶解。经3棗5个月的自然沉淀，果汁澄清透明吸出澄清液就完成原汁加工阶段。
　　5 调整糖酸比例
　　根据大多数人的口味，一般将葡萄汁的糖酸比调整为13-15：1为宜。
　　6 装瓶与杀菌
　　将果汁瓶刷洗干净后进行蒸汽或煮沸杀菌，然后将调整好的新果汁灌入瓶内，经压盖机加盖封口，并置于80-85℃热水中，保持30分钟，取出将瓶擦干，即可粘贴商标，装箱出售，或就地贮存。葡萄汁存放要求在4-5℃阴凉环境中，可长期保存。
　　7 防腐保护
　　将上述加工厂好的葡萄汁，过滤1遍后加入0.05%苯甲酸钠，再倒入含350mg/kg二氧化硫的缸中进行处理机。经过混合杀菌后的果汁装在缸.罐密封，并放置冷凉地方（3-5）保持1年以上再食用。这种方法保存的果汁，色泽/风味和含糖量基本上没有变化，维生素C也很少损失。贮后比原汁每1多增加收入2倍以上。 滦县农业信息中心