卫消网:山楂汁饮料的制作工艺

    随着人们生活水平的提高，人们的饮食结构更趋向于营养保健功能和绿色无污染食品方向发展。山楂作为一种绿色食品原料，除了富含碳水化合物、氨基酸、有机酸、维生素（尤其是VC）、矿物质以及微量元素等营养成分外，还含有黄酮类化合物、槲皮黄苷、金丝桃苷等生物活性成分，具有一定的保健功能。本文介绍一种山楂汁饮料的加工方法，供大家参考。
1.工艺流程
山楂原料→挑选→洗涤→切分→干制→山楂干片→浸提→粗滤→澄清→精滤→调配→灌装→密封→杀菌→冷却→成品
2.操作要点
2.1　原料清洗、挑选、洗涤：剔除因受热而腐败变质的果实、严重病虫害的山楂，清洗除去泥沙、杂质。
2.2　切片、干制：用不锈钢刀将山楂纵向切为2～3瓣，然后放入电热鼓风干燥箱中干制，1kg鲜果出0.4kg左右干片。
2.3　浸提：浸提温度75℃，浸提时间1h，料水比1∶7。
2.4　粗滤：浸提后汁液用150目不锈钢筛网立滤，也可以用4～5层纱布过滤。
2.5　澄清：选择澄清剂来澄清山楂汁饮料，其用量为0.05～0.10%。
2.6　精滤：澄清后的汁液过200目不锈钢筛网过滤。
2.7　调配：山楂汁饮料各原辅料配比为：山楂原汁50%，白砂糖8～11%，VC0.2～0.3%，蜂蜜0.2%，食用香精0.1%。
2.8　罐装、密封：将饮料加热至93℃，保持10～15min，立即罐装。玻璃瓶先预热后再罐装，山楂汁饮料应在温度大于85℃罐装，装配后要装满，冷却后产生一定的真空度。
2.9　杀菌、冷却、成品：杀菌公式3′～4′～5′/100℃，冷却采用逐步冷却法。
3.产品质量标准
3.1　感官指标
色泽：呈浅红色、橙红色或红色，均匀一致。
香气：具有山楂特有的芳香，不得有外来香气和异味。
滋味：酸甜适口，口味纯正，无异味，爽口。
组织状态：澄清透明，无明显肉眼可见杂质，长期静置后允许有少量沉淀，但摇匀后仍呈原有的均匀状态。
3.2　理化指标
可溶性固形物（以折光仪计）：10～15%
PH值：＜4.0 山楂原汁：≥40%
总酸（以柠檬酸计）：0.3～0.5%
铅：＜1mg/kg 砷：＜0.5mg/kg
铜：＜10mg/kg
3.3微生物指标
细菌总数：≤100个/ml
大肠菌群：＜3个/100ml
致病菌不得检出
3.4保质期12个月 石启龙　赵亚　朱继英 作者单位：山东理工大学轻工与农业工程学院《中国果菜》 滦县农业信息中心