卫消网:番茄系列产品的加工

1、番茄汁
　　1．1工艺流程 选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。
　　1.2制作要点：
　　选料 选用成熟适度，香味浓，色泽鲜红，可溶固形物在5％以上，糖酸适宜(约为6：1)，无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄，斑点及青绿部分备用。
　　去籽 将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。
　　预热 将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。
　　打浆
　　用三道打浆机打浆，取得汁液。
　　配料
　　将番茄原汁100千克，砂糖0．70－0．90千克，精盐0．40千克，混合均匀。
　　脱气、均质
　　将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3－5分钟，然后用高压均质机在100－150千克／平方厘米压力下均质。
　　装罐
　　加热到85－90℃，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。
　　杀菌、冷却　封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。
　　2、番茄脯
　　2．1工艺流程 选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。
　　2．2制作要点：
　　选料 选择肉厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。
　　去皮 把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。
　　挤汁在果柄处控蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。
　　硬化 将果坯投入0．30％氯化钙溶液中浸泡2小时。
　　清洗 用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。
　　糖渍 沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右。糖液加0．30％柠檬酸。
　　糖煮 将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12－24小时。如此反复浸泡2—3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时，即停火，倾入瓷缸内8－10小时后，捞出番茄果沥干糖液。
　　烘烤 将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在60－65℃下烘烤。使含水量达到18％左右，可溶性固形物含量达到70％即可。
　　2．3质量要求 色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65％以上，水分18％左右。
　　3、番茄酱
　　3．1工艺流程 原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。　
　　3. 2制作要点：
　　原料选择 选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。
　　清洗、修整 洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。
　　热烫 沸水中热烫2－3分钟，使果肉软化，便于打浆。
　　打浆 用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。
　　加热浓缩 不断搅拌，加热至固形物含量22％－24％。
　　装罐密封 浓缩后立即装罐密封。
　　杀菌、冷却 100℃沸水中杀菌20—30分钟，冷却至罐温35－40℃。
　　3.3产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸，无异味，可溶性固形物达22％－24％。