卫消网:马铃薯系列食品深加工

一、马铃薯果脯的加工
　　1.选料。选大小一致、薯块饱满、外表光滑、无绿斑、无芽子的薯块作原料。
　　2.造型制坯。用清水洗去薯块外的泥土等杂质，去掉外皮、洗净。制坯可根据需要造成各种形状。
　　3.灰浸、水漂。以增强果实肉质的紧密坚实度和产品耐煮性，不致在煮制时被煮烂。方法是将造型制成的坯放入浸泡16个小时后取出，放入清水中漂洗4次，每次2小时，以洗去多余的石灰硬化剂。
　　4.煮坯、水漂。将浸水漂过的坯放入沸水中煮20分钟后，放入清水中漂洗2次，每次2小时，再放入100℃水中煮10分钟，随后放入清水中冲洗1小时。
　　5.糖渍、糖煮。将上述处理过的坯放入缸中，注入一定“浓度的浓糖液，以坯能在其中稍稍转为宜，4小时后上下翻动一次，浸渍16小时”。经糖煮一般两次，第一次将坯与糖液舀入锅中，以糖液煮沸计时煮10分钟，使糖液温度达104℃，蜜制16小时；第二次约煮30分钟，使糖液达108℃，即可制成半成品。
　　6.上糖衣。将糖液和坯再舀入锅中，约煮30分钟，使糖液达到112℃，起锅滤干，晾到60℃，即可上糖衣，以坯沾满糖为宜，不可过多或过少。最后经干制即为成品。
　　二、马铃薯饴糖的加工
　　1.制作麦芽。将大麦在清水中浸泡1～2小时，水温保持在20～25℃；麦芽含水量达45％左右时，将水倒出，放在25℃的室内让其发芽。
　　每天2次给大麦洒水，4天后，当麦芽长到2厘米以上即可使用。2.薯渣配料。薯渣研细后过筛，然后加入25％谷壳，再加80％左右的清水洒在配好的原料上，充分拌匀后放置1小时。分3次上蒸笼，每一次上料40％，待上气后加料30％，再上气后再加上最后的30％，待大气上来时，续蒸2小时，把料蒸透即可。
　　3.糖化处理。料蒸好后放入木桶里，加入适量浸泡过的麦芽水，充分搅拌，当温度降到50℃时，加入10％制好的麦芽，上下搅匀，再倒入些麦芽水，待温度下降后再加入65℃温水100公斤，充分搅拌，继续保温。经过充分糖化后，把糖液滤出放入锅内熬制，浓缩后，即为马铃薯饴糖。
　　三、马铃薯粉皮的加工
　　1.调浆。按1公斤马铃薯淀粉掺5.5～6公斤水、100克明矾的比例，将粉面调和成浆，搅拌至无疙瘩为止。
　　2.旋皮。旋皮用的工具是平底烫盘。方法是：用小勺将浆舀入旋盘中，将盘漂在锅内沸水上，旋转烫盘，使浆水由烫盘中心向周围摊开，待浆水又聚在盘中心时，再拔转烫盘旋转，如此的反复，便形成了厚薄均匀的粉皮。当粉皮凝固变色后，抓起烫盘一侧，使其滑进沸水中，稍煮片刻，捞进冷水中冲刷一下，晾干即为成品。