卫消网:豌豆的加工

一、干豌豆
　　
制作过程：将豌豆去掉豆荚。将豆粒放进沸水中漂烫4－5分钟，取出冷却，沥水，摊在烘筛上。温度先掌握在35－40℃，后可升到55－60℃。烘制时间约需72小时，烘干即可。豆粒越嫩，温度越低。
　　
二、青豌豆罐头
　　
1、原料选择：在开花后的20－25天及时采收青豌豆，适时采收对保证青豌豆罐头质量非常重要。宜选用白花种豌豆。
　　
2、去荚：可用脱粒去荚机除去豆荚壳，投料速度要均匀，根据原料成熟度不同适当调整去荚机转速及有关部件之间距离。出豆率一般为42－48％。
　　
3、分级：按豌豆粒的直径大小分为几级：一级：5－7毫米；二级：7－8毫米；三级：8－9毫米；四级：9－10毫米；五级：10毫米以上。
　　
4、盐水浮选：可用此方法对豌豆进行成熟度分级，因为成熟度高的豆粒比重大，用盐水浮选时会沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。可采用不同浓度的盐水就能分出不同成熟度的豆粒，以便采取不同的工艺进行加工处理。
　　
5、预煮、冷却：按豆粒的大小和成熟度掌握预煮时间，一般预煮温度为85℃，时间约4分钟左右。预煮后立即用冷水漂洗冷却，时间也应按成熟度而定。
　　
6、选豆：剔除黄色豆和有斑点、虫蛀、破裂变色的不合格豆及杂质，再将合格豆放进清水中淘洗干净。
　　
7、装罐：按豆粒大小、比重、色泽不同分别装罐，净重为装罐量的60％，装好后，加入由相同重量的蔗糖与食盐配成的浓度为2－3％的糖盐溶液，注入前要加热过滤，注时液温为80℃以上。
　　
8、排气、密封：热力排气密封时，罐中心温度为65℃以上；抽气密封时，真空度为39996Pa。
　　
9、杀菌 、冷却。
　　
三、速冻豌豆
　　
1、原料选择：选用豆粒鲜嫩饱满，色泽鲜绿，豆粒均匀的白花品种青豌豆。
　　
2、制作过程：将豌豆适时采收后及时用剥豆机剥出豆。将豆粒浸入2％盐水中30分钟后，取出，用流动清水冲洗干净。然后进行烫漂，投入100℃左右的盐水（18升水中含食盐0.4公斤）中进行烫漂，时间按豆粒大小不同分别掌握，平均为2－3分钟。烫漂后的豌豆立即投进冷水中冷却，并且慢慢搅拌，加快冷却速度。捞出后沥干，按不同规格，大小分别放进速冻机中冻结，冻结温度为零下30℃ 以下，冻至中心温度为零下18℃以下。