人们一般都知道，吃肥肉过多会摄入过多的胆固醇和脂肪而不利健康。但多数情况下，人们只能辨别有形的肥肉，会注意控制食用量。可是对很多隐形的肥肉却不了解，因而可能无意中摄入很多隐形的动物脂肪。
一些餐馆中，为了获得理想的色泽，专门选用大油（肥肉炸出来的脂肪）作为炸制食品的原料，如松鼠鱼、菊花鱼、一些拔丝菜肴等。还有些餐馆或是为了调配色泽、增加香味，或是为了充分利用肥肉，也常用大油烹制菜肴。这类菜肴在冬季非常容易判断，菜碟的温度降低后，容易观察到油脂呈现半凝固状态。
肉馅类食物和丸子类的菜肴往往也含有大量的隐形肥肉，容易被人忽视。
一些人虽然平时不食用肥肉菜肴，但在涮肉时却喜欢食用动物脂肪含量很高的肥羊、肥牛、羊尾等，甚至有的人认为，肥猪肉不利健康，肥牛羊肉无害。实际上，过量摄入各种畜禽脂肪的危害性都是相似的，都会摄入较高的胆固醇、饱和脂肪酸和比瘦肉更多的热量。
另外，中国对菜肴的烹制技术常常能使肥肉变成肥而不腻，诱使人们食用更多的肥肉，这类肥肉可能会因为烹制时间较久而析出一部分脂肪，但仍然是高脂肪食品。禽类的皮中含有脂肪量较高，也是一些人愿意食用的原因，如烤鸭、烤鸡等。
这里要特别提醒，人们在控制动物脂肪摄入的时候，特别是高血压和其他心血管病患者，应注意控制隐形肥肉的摄入。（中国农业食品科学与营养工程学院副院长姜微波）
