核心提示
近日，商务部组织起草了首部《超市食品安全操作规范》（征求意见稿），公开对外征求意见。该《规范》对超市食品的采购、存储、现场制作、销售和问题食品的处理等各个方面作了详细的规定。商务部市场运行司人士表示，《规范》将于本周结束意见的征求工作，年底前正式出台。
《规范》中提出，制作好的凉菜应保证在4小时内销售完，而超市自制的生鲜产品，如可以直接烹调的配菜、熟食卤味等保质期不得超过当日。不过，记者连续两天暗访发现，市内超市很多方面都无法达标。
昨日烤鸭今天照卖
新规要求
超市自制凉菜4小时内卖不完必须下柜。
记者暗访
昨日，记者在市内部分超市暗访发现，个别超市的凉菜隔夜卖。前天13时，解放碑一知名超市熟食柜台，记者在一堆保鲜膜包裹的凉菜中，选了一款烤鸭，并在不显眼的地方，用圆珠笔做了一个“+”标记。昨日11时，记者在该超市又发现了这款有“+”标记的烤鸭。
在大溪沟周边的一超市，记者昨日多次观察发现，尽管大超市凉菜销售不错，上货也比其他商品相对频繁，但一般凉菜在正常情况下，都会坚持到全天销售。
暗访显示，像烤鸭、卤制品类凉菜，卖不完的一般不会下柜，除非出现明显的变质、发馊等情况。据业内人士介绍，超市的凉菜普遍会在柜台上待6小时以上。不过，超市工作人员私下称，很少接到因凉菜质量安全的投诉。
入口熟食裸露销售
新规要求
超市入口熟食应该全封闭销售。
记者暗访
即使是解放碑一带的大超市，熟食的包装也没有完全解决。在一知名超市，多数凉菜都是“裸体”销售，即使是盛装豆瓣酱这样的有容器包装，也被掀开盖子敞开销售。
新世纪超市相对规范，在透明的容器中，要买熟食，顾客必须打开朝向人行过道一边的盖子。对着操作台的工作人员一放，容器尽管没有采用全封闭，但工作人员全部戴了口罩、卫生手套。
早在年前，有关部门就强令超市的熟食品全部封闭包装，但为了操作简便，一些已经配上透明容器等硬件达标的超市却迫不及待为熟食“敞开门户”。
按上述《规范》要求，散装食品还要表明生产日期，但记者暗访发现，尤其是超市自制的菜品，极少有此标识。
蔬菜水果难以保鲜新规要求
新鲜疏菜、水果存放温度应在5℃—15℃，其它冷藏食品存放温度应低于零下4℃。
记者暗访
超市内，摆放蔬菜的生鲜柜台上，因为全部裸露，保存温度自然和室内相似，而超市的室内温度普遍保持在25℃以上。为了“保鲜”，横跨在摆放在蔬菜方的钢管偶然会喷出雾状水，显然无法降温。
水果则有所不同，虽然相对贵重的青果、鲜橙和大部分热带水果放在冷柜中，但其他大类水果多被直接摆放销售，没有任何冷藏设备——这种情况大部分超市普遍存在。
不仅如此，超市对食品的保质期限的操作与商务部的上述《规范》差距较大，如“一种食品仅有两天的保质期，超市最起码该为消费者留出一天的存放时间”，但事实上，超市不同时间生产的食品混装比较常见，市民无从识别。
洗手方法全不及格
新规要求
从业人员洗手要消毒，洗手程序有6条：用流动水把双手冲湿、双手涂上适量洗涤剂、双手互相搓擦20秒、清洁指甲缝和手指之间，包括手腕、用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部、用清洁纸擦干或干手机烘干双手。
记者暗访在超市的操作间，记者看见食品操作工的洗手过程，除揉搓时间稍长，其他都与普遍市民在家中洗手的方法并无二致。显然，仅仅是“洗手”一项，超市工作人员都要重新学。
超市说法
操作规范不能一刀切
尽管商务部上述《规范》已开始征求意见，可记者昨日联系的市内超市人士，对此大多不清楚，家乐福虽略知一二，但不愿发表看法。只有新世纪超市负责人抛出了自己的观点：赞成对超市食品安全进行规范，但在具体规范标准上不能搞一刀切，只要能够保证食品安全，就应充分尊重各地不一样的饮食及消费习惯。
东西南北饮食差异大
该负责人认为，我国南北东西差异很大，饮食习惯及其带来的制作方法都有很大不同。以重庆人常吃的烧白为例，其传统制作方法是，烧白坯子一般都要提前一天煮好，放到第二天再来蒸，这样做出来的才好吃。但这与《规范》要求不符，因为后者要求尽量缩短超市熟食的加工储存时间，以免滋生细菌，危及食品安全。
凉菜成本将有所增加
在凉菜销售上，《规范》要求一次制作好的凉菜只能卖4小时，而实际情况是，市内各大超市普遍要卖一天，即使新世纪在一天中分上下午供货，平均算下来也要卖6小时。如果大家依照《规范》要求只卖4小时，就只能减小制作量，增加制作次数，这样必然增加人手，成本自然上升；价格高了，消费者掏钱时自然没有以前大方，销售肯定受影响。
消费环境决定这一切
熟食改刀要进专门的操作间，这一条在超市自身看来是一个很好解决的问题。然而，联系到重庆的消费环境，特别是本地人的消费观念，就不那么好实施了。一旦营业员将顾客称好的熟食拿到另一个地方去改刀，顾客看不见，自然担心改刀后的东西还是不是自己先前选好的，份量是否有减少。据说，新世纪以前卖鱼和杀鱼的地方是分开的，这样对卖场清洁有好处，可后来却因此遭遇顾客投诉，只好搬到一个地方。
该负责人认为，总体来看，如果按照现有征求意见的《规范》执行，超市肯定要增加设备，增加管理环节，营运成本肯定上升。作为一个企业，追求的主要目标就是盈利，成本上升自然就会高进高出，进而可能遏制销售。
