日前，一陈姓厨师向媒体披露了自己所在的川式火锅店重复回收用油的黑幕。据称，服务员每次收拾桌面后，会将用剩的整锅油进行包括过滤、捞渣、炼油等程序的“回收”。通过这几步，菜叶、肉碎、辣椒，甚至餐巾纸、 牙签都被过滤出来，但食客往油锅里扔的烟灰、口痰却无法“过滤”了。这些，都被陈师傅用手机拍了下来。
这番令人触目惊心的手法，陈师傅称之为“行规”，广州人喜爱的麻辣火锅、香辣蟹都是如法炮制，真是“百般滋味万人尝”。由此，广州城内数千家川式火锅店陷入“口水油”风波。
可怕的“行规”
广州某餐饮名店负责人对该事件非常无奈：“同样的事情，刚好在一年前被卧底的媒体曝过光。为什么到现在还是屡禁不止？”
去年为整治广州餐饮业“口水油”、黑餐巾、短秤及死鱼当活鱼卖等现象，广州曾对全市餐饮业进行过专项整治行动。其中，被媒体曝光的涉及口水油的宗江老川菜酒楼给予停业整顿、限期整改、罚款1万元的行政处罚，而无卫生许可证的两江楼重庆火锅店在行动中被取缔。
而今，“口水油”又死灰复燃。记者一一致电广州城内几家知名的川式火锅店，如川国演义、宗江老川菜、谭鱼头等。然而这些食店的办公室有关人士坚持其油锅全部一次性使用，“客人吃剩部分全部倒下水道”，而对行内是否有该行为，都拒绝评论。
广州市卫生局卫生监督所有关人士却称：“‘口水油’？这个问题已是老生常谈了。”而对陈师傅反映的问题，该人士不愿作出评论，并称暂时未有组织检查整顿的计划。
“川式火锅翻收油锅，粤菜小店回收煲汤用料，这些都是行业的不正当竞争行为。”广州一粤菜馆负责人透露，为了节省成本，不少小型的民营企业不惜冒险，减少成本争取最大限度的利润。该人士透露，广东食客喜欢喝老火汤，几乎每餐无汤不欢，很多以低价作招揽的食店就会在汤中做手脚。“服务员把汤煲中的汤分完后，往往很快把汤煲远远放一边。而里面的汤料，等客人走后，又可以拿回厨房了。”该人士称，加收的汤料加水再熬，加多点鸡精、调味料，又是一锅好汤。“不是专业食客，都不知内里乾坤。”
“现在市场上有很多民营小酒家，不喜欢做连锁，也不怕做坏名声。打一枪换个地方，动不动就宣布破产，重立名号，同时可以借此避税。”某知名国企餐饮连锁店负责人坦言。
举证艰难“虽然传统川式火锅中有回收油锅底的做法，但前提是要让消费者有知情权。”广东省消委会消费者指导部部长江列华称，假如餐饮企业没有向消费者告知回收油的事实，就构成对消费者的欺骗。同时，经营者在向消费者提供服务时，首要是保证安全，不法火锅店回收油过程中出现太多违反卫生守则的情况，也对消费者的安全造成威胁。
江列华承认“举证艰难”。因为油锅底经高温加热，往往很难证明其对消费者健康有实质影响。因此行政手段的监督管理肯定比消费者维权要有效得多。
“口水油”事件屡禁不止，反映了较多内地餐饮企业为赚钱，对品质的放纵。“这样下去，内地餐饮企业肯定没有未来。”广东省连锁协会会长助理黄华军称，由于不少外资大企业注重品质与品牌维护，发展势头已经超过内资企业。
据国家统计局、商务部和中国商业联合会刚统计的数字，港澳台商投资和外商投资门店数的增幅已分别高出内资企业11.6％和2倍，且门店平均营业面积和从业人员是内资企业的1~2倍以上。
