中餐在美百年发展史：从杂碎到佳肴，反映认同趋势
中新网5月6日电 美国《世界日报》刊文称，美国尔湾加州大学历史系教授陈勇在其2014年所著的《美国杂碎──美国中餐的故事》指出，百余年来美国中餐的演变，不但是华人移民落地生根的故事，也反映美国社会文化、经济、种族、认同的演变与趋势；美国中餐的发展是美国历史上的重要篇章，也是美国华人经历的核心部分。
尔湾加州大学历史系教授陈勇。（图片来源：美国《世界日报》陈勇提供）文章摘编如下：
从19世纪中叶的淘金热，第一批华人新大陆移民潮，和旧金山出现中餐馆开始，陈勇说，美国中餐逾百年历史和发展大致可分为四个阶段。
19世纪末是美国中餐发展的第二个重要时间段，中餐进入美国各大城市。曾有人将此阶段的中餐发展，归结于李鸿章1896年的美国之行。据悉，当时李鸿章及其随扈到一家中餐馆，餐馆已打烊，食材用尽，大厨急中生智，把剩菜烩在一起，产生了早期美式中餐代表菜“杂碎”。
资料图片：中餐馆。陈勇说，其实中餐馆发展的根源，在于社会现实与变迁，华人进入餐饮业是不得已的选择；当年很少有华人擅长烹饪，多数是男性，而在中国传统社会，下厨是女性的事。当时美国社会，厨子与仆人地位相当，虽不愿选择餐饮业，但因华人受歧视，无法进入其他行业，再加上当时美国社会城市化进程加快，大批移民从欧洲各地前往美国，给餐饮的壮大提供契机，中餐业应运兴旺。
第三个重要时段开始于抗战，日本侵华激起美国民众对中国的同情。他说，与此同时，像赛珍珠(Pearl Buck)等作家从正面介绍中国的作品，也得到读者关注。太平洋战争爆发后，美国人视华人为盟友，对中国的看法彻底改观。美国华人也借此机会改变美国人多年来对中国文化的无知与蔑视，把为中国捐款的活动变成介绍文化的机会，邀请白人来到华埠，中餐馆的知名度进一步提升。
第四个关键时刻，是1965年美国移民法的重大改革。带有浓厚的种族歧视的配额制取消后，大量华人开始前往美国，把诸如四川菜、湖南菜等广东以外的菜系介绍给美国人，大大扩展了人们对中餐丰富内涵的了解。
资料图片：外国人在中餐馆用餐。1972年，尼克松访华，掀起另一波中餐热潮。之后，随着中国的改革开放、经济提升，大量华人从中国到美国，也带去了中国餐饮市场的新变化。
陈勇指出，餐饮业对于包括华人在内的移民群体都极为重要；中餐从19世纪末开始在全美国各大都市流行，吹起餐馆外食普及之先风，开启所谓的“美国生活方式”的重要一页。
与后来兴起的意大利等菜式一样，中餐的发展走的是“下层路线”，靠杂碎等廉价的家常菜；但到了20世纪80年代，意大利菜开始“上层化”，也反映意大利裔人在美国政治、经济、文化等领域影响力的提升。而中餐的定位，长久仍停留在“方便廉价”上。
他说，美国中餐近年来的变化与中国巨大发展关系紧密；中国不再是过去的廉价劳工来源，中国人也不再是种族主义者眼里的“下等民族”。越来越多的美国消费者开始接受，“中餐也能是值得花大价钱享用的佳肴”概念。
中餐在美国受欢迎而普及，从1980年代开始就成为美国最流行的外来餐饮；按纽约餐饮博物馆估计，美国中餐馆有5万多家。到目前为止，中餐馆多数是小型家庭事业，是移民家庭谋生的一个手段。
陈勇说，中餐如何能进一步创新，以及经营传承，是发展的挑战。
